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肖美人点心　　肖美人所作点心，“凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪”。我们现在所以能知道曾经有过这样一个人，是因为袁枚《随园食单》的记载。谢谢袁枚。尽管金冬心会撇着嘴嘲讽几句这个“子才”。　　肖美人，并不是纯然玩笑的话吧，应该有几分姿色的。美人手下，必有不凡的点心。不然，不会出手。谁见过哪个真正的美人，不齐整不好看的？美人天赋，上天必定有它自己的意思。在京城见一个人，容貌发式衣衫，谈吐、气息，无一处不合适。这样人在过去，若做饭，必定是一手好饭菜，若做衣裳，也必定是一手好裁剪。　　除非，是慵懒懒，病恹恹的，可是那样的美人，已然不是美人了。所谓西施，无非是无意间得度罢了。　　现在，很难想象那样一个美人，像《诗经》里“手如柔荑，肤如凝脂”那样的一个美人，是如何十指纤纤做点心的。　　早年，一定是肖美人自己一个人做。也许是有家传的，祖父、父亲，一代代传下来，到肖美人这儿，没有男丁，只能委屈肖美人了。委屈下来，倒是做点心出了名，甚至因为是一个女子，一个美人，有如文君当垆卖酒那样，名声在外。后来的店铺应该是颇大的，从袁枚某年在肖美人处定制两千只各种式样点心送人看，肖美人是开着不小一个店的。　　肖美人在仪征。仪征今在。可仪征现如今还有肖美人这个招牌吗？　　哪个仪征美人有闲情开这样一个店吧。小一点儿的，全然的古法，只当是弄着玩儿。可是那样的青石板的小街，吴侬软语的叫卖声，梆子的声音，微风里摇曳的灯笼，柔软精巧的绣花鞋，还有里弄里不知谁的幽幽的箫声，还有吗？　　也许，还是没有的好。已经过去了，就让它过去了吧。勉强留不得的。　　这世界，是要过去的。所谓新与旧，满世界都匆匆忙忙的，忙也忙，闲也忙，有时候说说确也是有些矫情的。悄声说说罢了，不敢大声。不是吗？嘘……　　八珍面　　八珍面，大约是吃不着了，只能眼睁睁地想想。古人那样想想，出神的样子，也是很好看的。皇上的御膳房里能不能吃得上，我不知道，反正现在北海的仿膳里应该是没有的。花那么大功夫，该卖多少钱？阔绰的主不一定想起来吃，贫素的人，想都不敢想。这人间蒸发了一样的面，我也只是能在清代徐珂的《清稗类钞》里见到了它的踪影，梦一样在它的一边恍惚了一回。　　我们现在只是知道它的大致做法。所谓大致做法，就是没有得到秘诀或者说是真传。所有的技艺都是有秘诀和真传的。比如变脸，缂丝，夹染，刻苦是闲的。除了苦练，一定有它的手把手、心传心的玄奥。　　这面的大致做法，是将鸡、鱼、虾肉晒干，研极细的末。用什么研，不知道。小户人家是不肯这样做面食的。大户人家，自然有他的法子，甚至是可以买一架中药房里研草药的铸铁碾子。人要是好吃了，有点银钱，有点闲适的小调子，什么样的好吃食都会琢磨。研细的肉末，加上捣烂的鲜笋、香蕈、芝麻、花椒面，再加上煮虾和鲜笋、香蕈的鲜汁，调上酱油、少许醋，和在面里，擀薄切细。这样的面煮熟了，捞在碗里，不再加任何调料和配菜。什么味道？可想而知。可也许还是应该再讲究一些。这样讲究的面，一定要盛得少，不足半碗就好。也应该有好的碗，口敞一些，外面稍微粗粝一些，里面的釉要细腻。碗的色泽也要幽暗一些，有些神秘的味道才好。比如宋代的天目釉。还要放在一个长方的漆盘子里。筷子呢？黑色点缀朱漆银漆的竹筷子就好。是不是要一点配菜呢？来点儿点缀，就像一点幽暗中的细碎的花一样的呼吸。就点缀在碗的边上，并不妨碍吃面。面吃完了，空幽地留在碗底，似乎是在山涧，一边还有溪水的淡然声音。　　对现在的人来说，一碗面是极其寻常的。除了几个食面大省，其他地方面食也并不难寻。但是真正的好面，叫人难忘的，极少。　　我是很吃过几回好面的。比如陕西的一种油泼面，筋道十足的宽面条，码上碧绿的过了开水的青菜，洒盐和极细的辣椒面，滚油一泼，再调上些醋。面白、菜青、辣子红，一筷子还没挑起来，口水早下来了。　　难忘的面，是在朋友家里吃的臊子面。朋友家在小县城，夫人贤惠，在偌大的案子上，擀一张硕大无比的面，面得是当年的新面，擀到薄厚合适，稍晾晾，切得匀，且极细。臊子汤一边早弄好了，里面是切成小丁的肥瘦相间的猪肉，摊得极薄的鸡蛋饼切了菱形的小碎块，再就是木耳、黄花、土豆、豆腐、青菜，汤是骨头和鸡熬成的高汤。　　几样简单凉菜早摆在园子里某棵树下。先是酒上来，推杯换盏，吆五喝六之后，半醉半醒之际，面上来了。很小的碗，里面也只是一两筷子面。这样少的面，据说是为了筋道，面在臊子汤里浸得久了就不筋道了。稍滴一点醋，面和臊子汤的香味猛一下就扑鼻上来了。这样的面，一气能吃上十碗。只要碗里的汤不喝尽，主妇的面是要一直添的。　　已经很久没有吃到这样的好面了。　　朋友的家太远，几百里以外呢。　　伊府面　　小时候跟舅舅去龙门石窟，经过关帝冢的时候，在一家店吃了一种过油炸酥了，再下锅炒制的面。舅舅说那叫yi fu mian，但哪几个字是不知道的。直到在赵珩先生的《老饕漫笔》中才确切地知道了那面是伊府面。　　伊府面的做法是以鸡蛋和面，在温油中炸成金黄色，吃的时候可炒、可闷，也可以煮。来历是清代乾嘉时期的著名书法家伊秉绶，这人先后做过惠州和扬州的知府。他的家厨按他的想法创制了这道面。伊秉绶是福建人。福建人吃米。他想起这样的面，大约是进京赶考吃面时的妙想吧。什么时候有这面的？是在惠州，还是扬州？不得而知。又怎么会传到了洛阳？　　那个时候，从惠州和扬州到洛阳，得多远呀！人走起来，没有几个月的旱路水路是不行的。也许只是某个人在那儿吃了这样的面，心里记下了。可是，伊府面是在府里的，如何会传了出来？这世界大大小小有多少迷？世界的妙，也在于有这样多的迷才有趣。　　伊秉绶的那位厨子，并不会一直跟着他吧。一个厨子的命运，也就是一道菜的命运。他后来去了哪里，是会把这面带到哪里的。　　洛阳的关帝冢现在还有这道面吗？太原和平遥也有这道面，我去的时候，没有见过。也许还有，只是没有遇到吧。　　大约在惠州和扬州也是有的。可是为了一碗面，去惠州和扬州，这样的人是憨憨的可爱的。这样的人，一定会有。什么样的人没有呢？　　想起这面，又想，怎么那么多年，一瞬间就过去了呢。　　那一年，我才九岁。舅舅呢？二十几岁吧。　　回去若提到这事，他一定记不得了。　　松花饼　　面粉、松花、蜂蜜的烤制食品。　　有趣的是，清代的古人，一定是文人雅士，三月有松花的时候，去松林里悠哉走走，不知怎么会想起来松花的味道。也并不叫书童猴子一样上树，而是用杖在下面敲打，松树上的松花，就纷纷扬扬下来了。也会有敲不下来的时候吧。怎么办？也还是会叫人上去的吧。无非是有一点不雅，但是书童热热闹闹上去，是凭空有了几分热闹气氛的。　　悄然飘落的松花，古雅，淡淡的松香味道，和上蜂蜜，揉在面里，烤熟了，滋味是别有几分雅致的。　　松花饼也要小一些，核桃大就好，有几分玲珑。闲下来，可以配着品几盏茶，那茶也就有了松花的清香味道。人在家里，满室松香，也就似乎是在松林里了。尤其是月夜，灯烛燃起来，朦朦胧胧的。　　锅盔　　有些锅盔，简直是巨大。我喜欢“简直”这个词汇。我见过最大的锅盔有半尺厚直径到两尺。　　锅盔的历史悠久。关于锅盔的典故有好几种。其中一种传说是秦朝时候，由于秦国连年征战，秦国军士不能准时做饭，就吃随身携带的干粮，但是干粮容易变质和发硬。于是秦国军士用自己的头盔来烙饼，便于携带，而且不易变质，这就形成了今天的锅盔。另一种传说是唐代官兵在为武则天修建乾陵时，因工程浩大，民工甚众，非常忙碌，烹食困难几乎没有吃中饭的时间，所以官兵以头盔为炊具来烙面饼，故取名“锅盔”。　　锅盔的制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称。做锅盔用的锅一定得用生铁铸成的大锅，面必须用当年收成以后上好的麦子磨成的面粉，经过发酵后，让面醒过劲儿。然后经过师傅揉、摔、捻、压等多道工序，使面柔合均匀。再操起一根鸭蛋粗细的擀面杖，慢慢把面团擀成大饼模样。下一道工序是烙馍。这是最重要的一道工序，因为火候的大小决定着锅盔的颜色和质地。掌握不好火候，不是没有熟透，就是烙糊了。　　烙制锅盔是有多年经验的师傅来完成的，手法有一转、二翻、三挠。一转，就是锅盔在锅中要不停地转动；二翻，就是烙成一面以后再翻过来烙另一面；三挠，就是锅盔熟的时候挠一挠锅盔，听一听动静，如果发出干脆声音，上面有白色痕迹，那就可以了，否则就是没有熟透。　　烙饼用的燃料一般也很讲究，正宗的锅盔得用当年上好的麦秸。这不由得让我想起曹植的《七步诗》：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急？”大约是可以改做“烙饼燃麦秸，饼在釜中泣”了。如今人们多用炭了，很难再有纯正的麦香味道。　　后来去京（津），曾带了这边的干面锅盔。前一次带了三个，两个分别给了京城的编辑和一个音乐家、画家。她们惊讶它的大，也惊讶醇香的面味。早上就着一盏茶，真好！那个编辑后来对我说。一个带到了天津，给了从西北退休之后随女儿定居的一位老诗人。诗人老矣，食无甘味，看见锅盔，却急忙掰了一块，就一口茶，细细咀嚼，半晌不语。　　一个人吃惯了什么，也是可怕的。　　缸炉烧饼　　河北制法。风味淳朴。用大水缸做炉子烤饼，最初应该是偶然，没有合适的物件，看见大水缸，陡生奇想。　　面的和法，有其独到之处。冷盐水和面，另加小米面，加热驴油，加这两样，都是为了馅的油酥。可为什么加驴油呢？也许那个时候宰杀的驴很多，驴油舍不得废弃了。油酥面和好，稍醒，擀成巴掌大小的长方形。　　缸炉里加炭火，温度起来后，用小块面试炉子温度。方法是取一块生面团擦拭缸壁。面团从烧得烫热的缸炉壁擦过，迅速呈橘黄色，即可将面饼上炉了。　　上炉有一个要诀，否则粘不住。先将生坯洒水，用手在生坯上磨出浆来。洒上芝麻。翻过来，将另一面也磨出浆来，然后上炉壁。贴完后，盖上缸盖，烤三五分钟，把火拨开一半，再烤三五分钟，将火全部拨开烘烤，待烧饼呈虎皮色时候即可出炉。　　制作这样烧饼的是女人。颇见过一些这样朴实能干的河北女人，身量削瘦硬朗，头发齐肩，用七八个大卡子卡住，大手大脚，风风火火。一张口，音调是颇有些鼻音的，稍稍闷，但是透，带着点亲切的土味。也只有这样风风火火的女人，大气的女人，才能想到用这样的水缸做缸炉吧。　　转眼之间，院子里已经是几大筛子虎皮色的焦热烧饼了。　　在地里干活的男人们就要回来了。　　石子炙　　炙和烤完全不同。烤是直接将食物放在火上，炙是间接遇火。　　石子炙用油和面，分甜咸，入茴香、椒盐或糖。将洗净的小石子放在铁锅里烧得极热，取出一部分，将生的面饼放在下面烧热的石子上，再将取出的热石子覆在面饼上。上面的石子凉了，再将下面的热石子翻上来。一直到面饼熟了。　　石子炙应是远古的遗存。器物的难得，只能将食物放在烧热的石头上。在陶器发明之前，石头就是锅。那个时候人类生存的艰难是不敢想的。现在云南深山里的某些少数民族，还在采用类似的方法。他们找到鸟蛋之后，会找薄薄的石片，将鸟蛋打开摊在上面，在石片下面架上火烧炙。　　我在陕西渭河边上的村子里吃过石子炙。那里叫石子馍。做法完全相同。里面加了小茴香，似乎也并不有意将茴香研碎，吃到没有完全研碎的小茴香的时候，茴香的味道会忽然浓烈起来。　　也有另加了晒干了的花椒叶子的。干的花椒叶，有奇妙的香味，只有一丝极淡的几乎是觉不到的麻，麻香。随手揉碎了和在面里，是星碎的绿，有几分乡下朴素的好看。　　戚公饼　　人类的饮食背景，大抵三种：更早时候的生猛，居家的滋润，军中以及行旅的简易。　　戚公饼据说是名将戚继光的发明，也许可以叫做军饼。这发明也许是缘于古代麻绳穿着的铜钱。戎马生涯，匆忙的行军中，来不及起灶生火做饭，是让人懊恼的。大饼的便于携带以及不易变质的长处，让这种食物有如现在的压缩干粮。没有地方装这样的饼，人会在忽然之间想起铜钱的孔而受到启发。　　于是，偶然之间，就发明了这样的饼。没有记载这种饼的大小，想来是很小的。成串地麻绳穿了，携带在身上，是不适宜大的。且还有简单的行李、兵器，都要要求这饼的小。连续的行军，也许较长，但是连续的若干天不起灶，是不可能的。以实际需要计算，每个人带这样的饼，最多是三天的量。按三寸大小算，每顿三个，每个士兵大约携带二十几个，最多三十个。　　那时候确是艰难的，行李的携带，沉重的冷兵器，还有食物，那么长时间的徒步行走，甚至星夜的急行军，都要求士兵有极好的体力。　　可是，为什么要有战争呢？安居各自的田园，不好吗？　　化干戈为玉帛，说了多少年。　　白说了多少年。